Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Hệ Thống Hút Mùi, Thông Gió & Chiếu Sáng Bếp Công Nghiệp

💡 Tóm tắt nội dung: Tiêu chuẩn kỹ thuật cho hệ thống bếp công nghiệp bắt buộc: (1) Chụp hút mùi phải nhô ra khỏi thiết bị bếp tối thiểu 20-30cm, tốc độ gió tại miệng hút đạt 0.2 - 0.4 m/s để đảm bảo hút sạch khói; (2) Phải có hệ thống cấp gió tươi (Make-up Air) bù lại lượng khí đã hút ra ngoài; (3) Ánh sáng tại khu vực chế biến phải đạt cường độ tối thiểu 500 Lux, sử dụng bóng đèn có chụp bảo vệ chống nổ, chống ẩm.

1. Tiêu chuẩn hệ thống hút mùi và cấp gió tươi

Nhiều nhà hàng chỉ quan tâm đến việc hút khói ra mà quên mất việc "bù khí", dẫn đến cửa nhà hàng bị hút rít chặt, bếp ngột ngạt.

Kích thước chụp hút (Hood): Chiều dài chụp hút phải lớn hơn chiều dài hệ bếp phía dưới ít nhất 10cm đến 15cm mỗi bên (Tổng cộng nhô ra 20-30cm) để bao trùm toàn bộ khói bốc lên. Khoảng cách từ mặt bếp đến miệng chụp hút tiêu chuẩn là 1.8m - 1.9m (vừa đủ không đụng đầu đầu bếp, vừa tối ưu lực hút).
Cấp gió tươi (Make-up Air): Lượng gió tươi bơm vào phải bằng khoảng 80-90% lượng gió hút ra để tạo áp suất âm nhẹ, ngăn mùi thức ăn bay ngược ra khu vực khách ngồi.

Bản vẽ mặt cắt ngang mô tả nguyên lý hoạt động của chụp hút mùi và hệ thống cấp gió tươi thổi xuống

2. Tiêu chuẩn hệ thống chiếu sáng (Lighting)

Trong kiến thức thiết kế bếp, ánh sáng yếu là nguyên nhân số một gây ra tai nạn dao kéo và sai sót độ chín của thực phẩm.

Cường độ sáng: Toàn bộ không gian bếp phải đạt tối thiểu 500 Lux. Khu vực trang trí món ăn (Pass) có thể cần đến 700 - 800 Lux.
Loại đèn: Phải dùng bóng đèn LED ánh sáng trắng/trung tính (nhiệt độ màu 4000K - 6000K) để nhìn rõ màu thực phẩm. Đặc biệt, bắt buộc phải có máng chụp bảo vệ đèn bằng nhựa hoặc mica trong suốt. Nếu bóng đèn bị vỡ do nhiệt, mảnh kính sẽ không rơi vào thức ăn.

Không gian bếp công nghiệp với trần nhà lắp đặt hệ thống đèn LED âm trần hoặc panel có màng chắn bảo vệ

3. An toàn điện & Gas

Hệ thống điện phải dùng tủ điện điều khiển độc lập, có thiết bị chống giật (ELCB), dây điện bọc ruột gà hoặc đi trong ống gen chống cháy. Tủ gas công nghiệp phải đặt ngoài trời hoặc trong khoang kín có hệ thống cảnh báo rò rỉ gas tự động.